[titre à réécrire] Quelles sont l'utilité et la température idéale d'une chambre froide ?

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Dernière mise à jour le 05/06/2024

Quand on entend le terme chambre froide, on pense tout de suite à celle du boucher servant à entreposer la viande. Mais si la conservation d'aliments reste une utilisation majeure de la chambre froide, elle s'avère aussi très utile dans nombre d'autres circonstances que l'on imaginerait pas forcément. Il peut s'agir d'un local, d'une pièce équipée d'installations frigorifiques, d'un grand meuble ou même d'un camion. La chambre froide est une préoccupation centrale dès lors qu'on se soucie de ne jamais rompre la chaîne du froid. C'est pourquoi il est si important, pour des questions de santé publique, de bien en maîtriser l'hygrométrie et la température idéale.

• Quel est le rôle d'une chambre froide ?
• La catégorie des chambres froides positives
• La catégorie des chambres froides négatives
• Quelles sont les autres utilisations de la chambre froide ?

Quel est le rôle d'une chambre froide ?

Indispensable pour stocker et conserver des denrées périssables en grande quantité et à basse température, la chambre froide est une étape primordiale puisqu'elle représente parfois plusieurs maillons indispensables de la chaîne du froid avant l'achat du produit par le consommateur ou l'utilisation par les restaurateurs par exemple.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la chambre froide, comme le réfrigérateur ou congélateur domestique, n'a pas pour mission de refroidir les denrées mais d'en maintenir la température, puisqu'en général, la surgélation a déjà eu lieu au moment de la production. La chambre froide joue donc plusieurs roles :

• Stockage à la bonne température sur le lieu de production
• Transport grâce au camion frigorifique
• Stockage (dans un magasin ou restaurant) et exposition (dans un magasin) afin de maintenir la bonne température et les meilleures conditions de conservation.

Par ailleurs, on distingue deux catégories de chambre froide : celle à "froid positif" et celle à "froid négatif".

La catégorie des chambres froides positives

Les chambres froides à température positive ont une utilisation semblable à celle des réfrigérateurs domestiques mais il règne une température plus stable et en général plus basse. Par définition, cette température est au-dessus de O°C et, bien que la température de référence pour ce type de chambre froide soit de 3°C, elle peut néanmoins varier en fonction de la nature des aliments qui y sont stockés. À noter qu'on y observe généralement une température d'évaporation de -5°C.

Ce type de chambre froide est particulièrement adapté aux fruits et aux légumes de quatrième gamme, c'est à dire des aliments prêts à l'emploi nécessitant une réfrigération (et non une congélation). Une douceur fraîche (entre 0 et 4°C) et une forte humidité (entre 85 et 95%) sont conseillées si on souhaite conserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles de ces aliments (frais, croquants, riches en vitamine). C'est le réfrigérant R134A qui est généralement constaté dans ce type de chambre froide.

La catégorie des chambres froides négatives

À l'instar des congélateurs domestiques, les chambres froides à froid négatif présente une température inférieure à 0°C. Elle est en général réglée à -18°C, ce qui correspond au compartiment trois étoiles pour un congélateur domestique. Mais elle peut aussi être configurée pour des températures encore plus froides si les conditions l'exigent.

La température d'évaporation généralement observée n'y dépasse pas les -30°C. Le froid négatif entraîne la solidification de l'eau contenue dans les aliments et la formation de cristaux de glace ne détériorant pas les cellules de l'aliment. Ce type de chambre froide convient donc idéalement aux aliments nécessitant une congélation pour une plus longue durée de conservation. À -18°C, on observe une conservation d'au moins un an pour la plupart des fruits, légumes, viandes et volailles, et d'au moins six mois pour la plupart des produits de la mer et les produits laitiers. Dans ces chambres froides à froid négatif, on y trouve généralement le réfrigérant R404A.

Quelles sont les autres utilisations de la chambre froide ?

Bien que la conservation et le stockage d'aliments soit l'une des utilisations principales des chambres froides (positives ou négatives), elle peut avoir d'autres utilisations que l'on ne soupçonne pas forcément.

La chambre froide est notamment indispensable au pharmacien hospitalier : ce dernier doit veiller au respect de la chaîne de froid dès lors qu'il s'agit de détenir et de stocker des médicaments réfrigérés dans des conditions de conservation parfaitement idéales. C'est notamment le cas des vaccins ou des tests cliniques.

De manière plus surprenante, la chambre froide est aussi utilisée pour se débarrasser de certains insectes. Dans le milieu de l'art et du mobilier d'art, une technique a été développée en Espagne pour se débarrasser des insectes xylophages (se nourrissant du bois) En effet, un séjour de 48 heures en chambre froide assure une totale extermination des ces insectes. En plus de prolonger considérablement la durée de vie des objets (meubles, livres, toiles sur cadre en bois), cette méthode se veut écologique car aucun produit chimique ou toxique n'est utilisé.

Enfin, le traitement par chambre froide est aussi le meilleur moyen de se débarrasser des punaises de lit, ces petits insectes qui s'attachent à tout ce qui est textile et peuvent faire de votre vie un enfer. Si l'invasion est détectée de manière précoce, laver tous vos vêtements et les placer au congélateur pendant au moins 48 heures peut être suffisant. Dans les cas plus sérieux, des professionnels proposent d'entreposer tous vos meubles et affaires (vêtements, livres, etc...) dans une chambre froide (généralement un camion qui vient tout récupérer en bas de chez vous) à une température bien en-dessous de 0°C pendant quelques jours, ce qui vous garantit l'extermination totale des punaises.

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